Avec près de la moitié de l’effectif total de vaches de races à viande en France et le quart en Europe, le cheptel Charolais est le premier au niveau français et européen. Le terroir, mélange de savoir-faire humain et de milieu géographique influe sur la race. Pour faire reconnaître la spécificité du boeuf de charolles, une demande d’AOC a été déposée en 2001 puis en 2003 par le syndicat de défense et de promotion de la viande boeuf de charolles. Une commission de dégustation a d’abord été mise en place pour définir la typicité du produit.
Une spécificité démontrée
Les 300 tests réalisés à l’aveugle démontrent que l’on est capable de différencier la viande boeuf de charolles d’une viande identique produite ailleurs. Les différences se situent au niveau sensoriel et morphologique. Plus juteuse, plus rouge, plus tendre, plus grosse au niveau des morceaux à bouillir, elle possède aussi une forte intensité d’arômes. Mais il est aujourd’hui difficile de qualifier avec précision ces arômes. Une grande avancée a eu lieu en juin 2006 : le Comité National des Produits Agro-alimentaires s’est prononcé en faveur de l’obtention de l’appellation.
En attendant l’AOC, la filière charolaise continue d’appliquer au mieux les méthodes qualitatives. L’illustration avec l’entreprise Monier. «Pendant l’élevage, la période de finition permet de développer un gras intracellulaire normal. Au moment où l’éleveur considère que la bête est arrivée à maturité, il lui procure une alimentation adaptée –
