Philippe Brun a vécu toute son adolescence dans l’auberge de sa mère au nord de la Lozère, ce qui l’a mené à l’école hôtelière de la Chaise-Dieu. Mais c’est à Paris qu’il s’est formé à la haute gastronomie dans de fort belles maisons. D’abord au pavillon Dauphine au temps de sa splendeur, puis avec Pierre Vedel et sa cuisine sétoise. Puis au Petit Colombier. A la Marée, il fréquenta des cuisiniers de premier plan comme Jean Sabine et Gabriel Biscay. Il y fut même chef de partie à l’époque des deux étoiles. Enfin, au Taillevent de l’époque Deligne, il côtoya Philippe Legendre.
Il arrivait à retourner régulièrement en Lozère aider ses parents dans leur auberge, passant facilement du double ou triple étoilé à la cuisine simple du terroir. Mais il fut attiré par l’enseignement comme d’autres chefs de talent. Alors qu’il était à l’école normale, il effectua même un stage au Jamin de Joël Robuchon, c’est dire qu’il pouvait transmettre à ses élèves une vision vivante de la vie des grandes maisons et de la gastronomie tout autant que de celle des maisons de province à la cuisine honnête et bien faite.
Concilier enseignement et pratique
Dès le début de ses enseignements, il épousa une fille d’aubergiste qui héritait d’une maison ayant un beau passé, le Haut Allier. Là encore, il arriva à concilier les deux activités dans des allers-retours incessants. Il se rapprocha de ses bases en enseignant à Yssingeaux puis au
