Laurent Rigal a réussi son pari. Transformer l’Alexandrin, très marqué par la forte personnalité médiatique d’Alain Alexanian, en un établissement à son image. Car aussi étonnant que cela puisse paraître, lui qui fut le second et le chef du restaurant, a une personnalité culinaire différente de celle qu’avait cette maison dans le passé. En changeant le décor et la carte, il a montré que sa signature, plus classique dans les saveurs mais originale dans les compositions, méritait de retenir l’attention. Il décrocha l’étoile rapidement, et Gault Millau vient de lui décerner le titre de Grand de demain. En refaisant la salle, il était conscient qu’il devait garder la spécificité de la maison : donner l’impression d’être au calme, chez soi.
Imposer son style
Laurent a su ne pas nier son passé, et donc garder une partie du capital notoriété de la maison, tout en imposant son style qui constitue un retour aux bases du goût. Des saveurs bien identifiables dans un ensemble qui se pique de pointes d’originalité. Des plats qui ne sont pas déjà vus mais qui rappellent des saveurs connues. Laurent aime les champignons et le travail des épices qu’il a pratiqué à l’époque Alexanian. Il a mis aussi au point un menu légumes qu’il renouvelle régulièrement : «Un exercice technique complexe qui nécessite beaucoup de réflexion et la maîtrise des équilibres de saveurs pour que les clients éprouvent de la satiété.»
Aujourd’hui, un an et demi après le rachat du
