C’est près de Béziers, au château de Lignan, que Pascal Alonso a pu totalement montrer ce dont il était capable. Dans des conditions acrobatiques, avec des propriétaires qui ont depuis, à plusieurs reprises, fait des faillites douteuses, et qui ne payaient pas leur personnel (cela existe plus qu’on ne le pense), il avait pu décrocher une étoile, avec une cuisine très créative et relevée en goût. A l’époque, il s’était donné à fond, au point de s’être senti vidé lorsque la faillite du château arriva, alors que le chiffre d’affaires était passé de 3 MF à 13 MF. La cuisine avait attiré de la clientèle individuelle autant que des séminaires. Grâce aux bons conseils de son épouse (ancienne cuisinière), il fit une pause en reprenant le poste qu’il avait déjà occupé, celui de chef du château de Rochegude, le temps de faire le point. «J’avais même envie d’arrêter la cuisine, se souvient-il, car j’étais trop déçu d’avoir réussi et de voir que tout s’écroulait en même temps sans que ma gestion n’ait été déficiente.» Par dépit, il décide de reprendre un petit restaurant de campagne à Sérignan-du-Comtat, 8 kilomètres d’Orange, pour y faire une cuisine de base. Il scelle une reprise par étape pour le restaurant d’abord, la partie hôtelière (10 chambres) dans un futur éloigné. «C’est en allant manger avec un ami dans un petit restaurant que je ne connaissais pas
