Les fêtes de fin d’année connaissent toujours un engouement extraordinaire pour les huîtres, et cela même pour la restauration traditionnelle dont le fond de carte n’est pas attaché aux fruits de mer. Le rayon Marée de Metro de Dijon passe d’un rythme régulier de vente de 100 paniers par semaine à un pic de 2 600 paniers en dix jours. A ce moment-là, afin de satisfaire toutes les formes de restauration, 30 à 40 références différentes sont proposées, car la diversité éveille l’intérêt pour des saveurs ou pour des utilisations différentes.
En période normale, la grande diversité est un facteur d’incitation à la consommation, et les huîtres ne se résument pas à un seul bassin. Si les fines de claire et les 
spéciales de claire gardent toujours leur position de notoriété dominante dans les régions traditionnelles comme la Bourgogne, d’autres producteurs commencent à être connus et appréciés. Comme les spéciales de Sorlut, toujours de Marennes, mais plus grosses et plus présentes en bouche. Les normandes de Saint-Vaast, moins salées comme les cancales, acquièrent peu à peu leurs lettres de noblesse. Mais aussi les huîtres de l’île de Ré, les bretonnes plus salées, dont les spéciales atteignent d’excellents rapports qualité/prix. Les vendées proches de la bretonne et la bouzigue si particulière en iode et en sel ne supportant que les puissants vins du Languedoc. Sans oublier les huîtres d’Arcachon qui n’ont pas
