Le concours de l’Espoir de l’Année est une épreuve de haut niveau avec un jury rassemblant des chefs actifs aux fourneaux, techniciens et créatifs. Les candidats qui arrivent en finale sont sélectionnés parmi les meilleurs jeunes cuisiniers de moins de 30 ans. Souvent venus des grandes brigades, ils évoluent dans les établissements les plus étoilés. Nicolas Mouton est le jeune chef du Château d’Ermenonville, hôtel restaurant de cinquante et une chambres dans l’Oise, très actif en banquets, mariages et séminaires. Du fait de la masse de travail à laquelle il doit faire face, il était étonnant de le trouver dans un tel concours. Et pourtant, il a gagné, et cela grâce à ce qu’il a pu faire ressortir de saveurs de son plat comme de son dessert. Sa formation initiale lui a donné autant le sens du sucré que celui du salé avec un bac pro et une mention complémentaire pâtisserie.
Début en haute
gastronomie
Natif de Dunkerque, il a débuté dans un établissement gastronomique à Berck avant d’aller dans un étoilé à Annecy. Mais c’est en Belgique qu’il découvrit les tendances contemporaines de la cuisine : «En 1999, tous les chefs belges travaillaient avec les siphons et dressaient, comme ce n’est devenu la mode en France que plusieurs années plus tard. Dans ce petit pays, les idées se transmettent très vite.» Attiré par la haute gastronomie parisienne, il entre au Crillon peu de
