Formé à l’école hôtelière de Souillac où il a obtenu un BEP et un bac professionnel de la restauration, Hervé a eu, très tôt, envie d’avoir sa propre affaire. C’est à 22 ans qu’il achète Le Saint Libéral, un petit salon de thé à Brive-la-Gaillarde. Quand il vend l’affaire quatre ans après, c’est pour acheter La Potinière, encore à Brive, un restaurant spécialisé dans la cuisson à la broche. Il est alors comblé par son métier de restaurateur et reconnu par ses pairs dans les guides Michelin, Gault Millau et Champerard. Cependant, la partie hôtellerie lui manque et il se sent prêt pour se lancer dans l’aventure d’un hôtel-restaurant. C’est en 1999 qu’on lui propose l’affaire du Moulin de Cambelong. Il ne connaît pas du tout la région.
Retour aux valeurs
Pourtant, dès sa première visite, il tombe amoureux de cette bâtisse du XVIIIe siècle. Situé au pied du village médiéval de Conques dans une vallée verdoyante, le long du Dourdou, petite rivière sinueuse qui va se jeter 4 Km plus loin dans le Lot, il est un des derniers moulins à eau.
Hervé a souhaité en faire un endroit chaleureux où l’on se sente «comme à la maison». Il travaille en respectant les produits et répond à une demande de retour aux valeurs traditionnelles qu’il ressent chez la nouvelle génération. Le moulin a des dimensions humaines avec 10 chambres et 30 couverts
