LE RETOUR DU FROMAGE

Lorsque le repas en restaurant est passé de quatre plats à trois en moyenne, le fromage a commencé à se trouver marginalisé. Mais, dans les dernières années, le schéma de restauration s’est orienté vers les deux plats (entrée et plat ou plat et dessert), posant un gros problème de survie du fromage à table, malgré des sensibilisations des maîtres d’hôtel.

Le fromage doit prendre une autre forme pour figurer de façon significative dans un menu. Il peut et doit prendre la place d’une entrée ou du plat principal. Mais énoncer un tel objectif ne suffit pas. L’important est de mettre au point des recettes suffisamment attractives, faciles à consommer, esthétiques, pour s’imposer d’elles-mêmes.

Le concours des recettes fromagères des compagnons fromagers et de Metro apporte de sérieuses pistes de recherche sur la voie de la réhabilitation du fromage par sa modernisation culinaire.

Après des finales régionales organisées dans huit salles de province, la finale s’est déroulée à Lyon. Chacun des huit chefs (sept en fait à cause d’une forte tempête de neige) devait réaliser trois plats différents à partir de trois types de fromages : vache, brebis et chèvre. Les trois jurys étaient composés de chefs, de crémiers affineurs, de producteurs, de professeurs d’école hôtelière et de journalistes spécialisés (Le Chef, BRA, Industrie Hôtelière).

Les candidats, qui avaient triomphé dans leur finale régionale, venaient d’horizons divers de la restauration,