Lorsque le repas en restaurant est passé de quatre plats à trois en moyenne, le fromage a commencé à se trouver marginalisé. Mais, dans les dernières années, le schéma de restauration s’est orienté vers les deux plats (entrée et plat ou plat et dessert), posant un gros problème de survie du fromage à table, malgré des sensibilisations des maîtres d’hôtel.
Le fromage doit prendre une autre forme pour figurer de façon significative dans un menu. Il peut et doit prendre la place d’une
Le concours des recettes fromagères des compagnons fromagers et de Metro apporte de sérieuses pistes de recherche sur la voie de la réhabilitation du fromage par sa modernisation culinaire.
Après des finales régionales organisées dans huit salles de province, la finale s’est déroulée à Lyon. Chacun des huit chefs (sept en fait à
Les candidats, qui avaient triomphé dans leur finale régionale, venaient d’horizons divers de la restauration,