Pas moins de 3 300 restaurants sont présentés dans le nouveau guide imprimé Gault&Millau 2021 (près de 5000 dans sa version digitale). Cette sélection, effectuée dans un contexte particulier, a été repensée afin de mettre en avant les auberges traditionnelles, s’ancrer davantage dans les territoires et rester dans l’actualité du moment en soutenant les chefs… sans oublier la valorisation de ceux qui se lancent (liste des « 109 » restaurants 2021 – lire « sang neuf » de la cuisine).
L’ouvrage recense 480 nouveautés, avec notamment la remise en avant d’établissements qui n’étaient plus présents depuis plusieurs années.
Le guide Gault&Millau 2021 dévoile également son propre palmarès 2021, distinguant les personnalités suivantes :
. Christophe Hay, Cuisinier de l’année
La Maison d’à Côté, Montlivault (41)
. Aurélien Rivoire, Pâtissier de l’année
Le Pavillon Ledoyen, Paris(75)
. Christian Têtedoie, Cuisinier solidaire de l’année
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69)
. Vincent Labarsouque, Directeur de salle de l’année
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)
. Rodolphe Pugnat, Sommelier de l’année
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)
. Alexandre Baumard, Trophée Grand de Demain
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)
. Nicolas Carro, Trophée Grand de Demain
Hôtel de Carantec Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29)
. Maxime Laurenson, Trophée Grand de Demain
Rustique, Lyon (69)
. Fanny Rey, Trophée Grand de Demain
Restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence (13)
. Jeunes Talents 2021 – sélection « 109 » :
Sophie Reignier – Iodé – Vannes (56)
Laura Portelli – Pique-Nique – Paris (75)
Laetitia Visse – La Femme du Boucher – Marseille (13)
Josselin Marie – La Table de Colette – Paris (75)
Mélanie Serre – Louis Vins – Paris (75)
Charlotte Giraud – Les Eléphants – Paris (75)
1 nouveau « 5 toques » et 3 nouveaux « 4 Toques » intègrent également le guide :
- Nouveau « 5 Toques » : Olivier Nasti – La Table d’Olivier Nasti (Kaysersberg)
- Nouveaux « 4 Toques » : Christophe Hay – La Maison d’A Côté (Montlivault) ; Rodolphe Pottier -Rodolphe (Rouen) ; Stéphanie Le Quelle – La Scène (Paris).
