C’est un souffle nouveau que vient d’apporter Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits, restaurant triplement étoilé à Fontjoncouse. « Nous avons tout transformé. Plus rien n’est d’époque ! ». En effet, de la décoration au changement des menuiseries, le restaurant a fait peau neuve.
Réouvert le 24 avril dernier, les aménagements auront nécessité 4 mois de travaux pour un investissement de 500 000€. En misant sur un mélange de bois et de fer assorti à des pièces plus audacieuses tels des luminaires en suspension évoquant des pieuvres, avec Marie-Christine, sa femme et la décoratrice Laurence Mancusot, ils ont repensé l’entière apparence du lieu.
« Cela faisait quelque temps que nous souhaitions changer la décoration. Nous recevions des critiques de clients la jugeant certes chaleureuse mais un peu "kitsch" ! Nous voulions proposer une auberge contemporaine. » Les tables sont désormais en bois massif avec un système permettant d’y planter son couteau. « C’est un clin d’œil à mon grand-père qui plantait son couteau dans la table quand il avait fini de se restaurer. C’est un geste fort que j’ai voulu reproduire en intégrant un rond de corian dans la table. »
Gilles Goujon a mis à niveau le plafond de l’établissement. « Nous avions une salle basse dont nous avons surélevé le plafond et une salle haute où nous l’avons rabaissé. Or, dans cette dernière, il y a de belles poutres apparentes que je ne voulais pas cacher. Nous avons crée une cassure pour les laisser apparaître. » Enfin en cuisine, Gilles Goujon se renouvèle également. « Nous sommes passés en tout induction. »
Pour ce faire, il s’est doté d’un fourneau Enodis. « Il faut s’habituer mais nous arrivons désormais à contrôler la cuisson au degré près. » De nouvelles casseroles Demeyere accompagnent ce changement. « Elles intègrent une technologique les désaimantant à 200°C ce qui coupe la cuisson. »
Enfin, Gilles Goujon s’est doté d’une cellule Irinox. « Elle va de -40°C à +80°C. Je peux cuire des produits à basse température, m’en servir en chambre de pousse pour mes viennoiseries le matin, de cellule de refroidissement rapide ou encore pour la surgélation. » Reste à régler un détail pour le chef.
« A cause des travaux sur le plafond nous avons une réverbération ce qui rend la salle un peu bruyante. Nous allons mettre des pièges à son très discrets pour la fin juin. »
