De formation classique, c’est à l’Ecole hôtelière de Saint-Nazaire que ce chef originaire de Nantes fait ses classes. Son CAP-BEP en poche, Sylvain Flohic rejoint Paris où son frère est… cuisinier. Il oeuvre dans plusieurs palaces (Crillon, Con-corde Lafayette, Meurice). De grandes brigades, beaucoup de rigueur, il s’enrichit au fil de ses expériences. «Je suis resté entre six et douze mois dans chaque établissement», commente-t-il. Chef de poste durant quatre ans chez le traiteur Angelina, il y apprend «le travail à l’avance, comme en restauration collective, avec le début de la liaison froide».
Il apprécie tout particulièrement le soin à apporter en présentation, décoration, finition… Il quitte néanmoins son poste et entre en restauration collective… par hasard ! Une petite annonce passée par sa belle-mère chez nos confrères de L’Hôtellerie et le voilà contacté par l’ASPP. «J’aurais pourtant bien fait une pause d’un ou deux mois», plaisante-t-il.
Changement de cap
Il commence à l’ASPP comme chef du Club de Direction à l’Hôtel de Ville, accueillant les cadres et élus de la mairie au sein de trois petits salons (jusqu’à 40 couverts). «J’ai pu créer ce que je voulais, faire mes propres cartes», apprécie-t-il. «J’avais une assez grande marge de manoeuvre. Et nous étions seulement deux dans l’équipe. Nous avions un menu carte avec trois ou quatre plats, entrées et desserts, dans un esprit proche de la restauration traditionnelle». Mais, ajoute Sylvain Flohic, «au bout de dix ans, j’avais fait le tour.
