Après tous les lancements de restaurants d’Alain Ducasse, largement commentés, il est intéressant de faire les comptes. Le 59 Poincaré va dépasser les 150 couverts avec un ticket moyen de 500 F. Le Spoon de Londres est celui qui aura le plus réussi avec 400 couverts jour et un ticket moyen supérieur à 600 F. Le Spoon de Tokyo s’est fixé à 140 couverts jour avec un ticket élevé (normal à Tokyo). Le Spoon de Paris, lui, a relevé son ticket moyen en le passant à 450 F. « Si l’on ne veut pas tricher, une prestation culinaire de bon niveau doit être payée à son prix. Les réductions de temps de travail ne peuvent être compensées par des gains de productivité donc le prix doit être augmenté.»
