La zone critique entre 63° et 10° correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes. On veillera à passer cette zone de danger le plus rapidement possible par un refroidissement rapide, tout particulièrement pour les produits sensibles : plats en sauce et produits ayant subi une cuisson à valeur pasteurisatrice insuffisante (cuisson courte, saignants ou rosés à coeur).
La vitesse de refroidissement d’un produit est très variable selon son volume, sa densité, sa consistance ainsi que selon le procédé de refroidissement choisi.
Après cuisson, le produit risque d’être contaminé par le plan de travail, par les manipulations ou par le matériel. Pour éviter ces contaminations, il faut protéger ce produit par des films et des récipients fermés. Ce n’est pas parce qu’un produit est cuit que l’hygiène corporelle du personnel peut se relâcher. Le refroidissement rapide des produits peut se réaliser à l’eau courante froide (légumes, crustacés de petit volume) ou en cellule de refroidissement rapide (pour les grosses 
Transvaser le produit cuit dans un récipient froid parfaitement propre afin d’accélérer le refroidissement. Le refroidissement doit s’effectuer immédiatement après cuisson pour les préparations sensibles. Dans la mesure du possible, assurer le refroidissement rapide et le stockage au froid de la denrée et du bouillon séparément. Sinon refroidir rapidement en petites portions. Et si cela n’est pas possible, conserver l’ensemble de la préparation à
