Tous les professionnels, scientifiques et autres spécialistes de tous bords le confirment : l’effet race n’intervient que très peu dans la qualité de la viande. En effet la variabilité de la qualité de la viande produite au sein d’une même race est trop importante pour pouvoir comparer une race par rapport à une autre.
Autrement dit il y a d’excellentes viandes issues de bovins de race à viande mais il n’est pas rare de consommer une excellente entrecôte issue d’une vache Normande ou Montbéliarde. Bien sûr, toutes choses égales par ailleurs il est préférable de choisir une viande bovine issue d’une race à viande plutôt que d’une race spécifiquement laitière.
Ceci dit, l’intervention d’une vache laitière dans la production d’une carcasse destinée à la viande peut être utile pour améliorer les performances d’élevage grâce à un meilleur démarrage du veau, ou pour produire des portions plus petites en limitant le poids de carcasse.
Ainsi les races bovines à viande dociles, précoces, rustiques et de petit gabarit telles que la Hereford, l’Angus ou la Shorthorn, combinées en croisements maîtrisés avec les races laitières permettent d’obtenir des génisses et des boeufs croisés, finis à l’herbe pour donner une viande rouge jeune, savoureuse et tendre.
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