L’Ofimer, office public de promotion des produits de la mer, diffuse gratuitement un petit livre qu’il a fait éditer par la société Connaissance et Mémoires. En 64 pages, Mary et Phillip Hyman proposent leur «Histoire de poissons et de saveurs», un sujet qu’ils explorent sous un angle historique. Dès le XIIIème siècle, un état des produits les plus connus citait les lamproies de Nantes, les morues de Charente, les seiches de Coutances, les aloses de Bordeaux, les esturgeons de Blaye…
Dès le Moyen Age et la Renaissance, on considérait que les poissons devaient être cuisinés avec beaucoup d’assaisonnement et d’épices. On classait alors la chair de poisson comme une matière froide et humide qui devait être «réchauffée» par des éléments forts. Malgré l’absence d’esprit scientifique, l’idée d’un équilibre entre le produit et son assaisonnement s’imposait déjà.
L’ouvrage évoque aussi les cuisines des différentes époques : Roi-Soleil, Les Lumières, l’Empire, la Belle Epoque et la cuisine contemporaine, dont la Nouvelle Cuisine.
