Au château de Choiseul à Amboise, c’est Guillaume Dallay en place depuis 1999 qui a succédé à Pascal Bouvier au poste de chef. Pascal Bouvier est lui parti monter sa propre affaire en reprenant le restaurant au Coin des Halles à Langeais, toujours en Indre-et-Loire. La succession avait été préparée depuis un an. Guillaume Dallay qui opérait auparavant comme second a les armes pour assurer la continuité du restaurant étoilé.
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