Du nouveau au Splendid

Depuis septembre, Allan Dann officie comme chef de cuisine au Splendid, le restaurant de Georges Blanc à Lyon. Cet Ecossais était auparavant à l’hôtel-restaurant Le Manège à Mégève. Il a aussi travaillé chez Michel Guérard, Jean-Michel Lorrain, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, au Chapon Fin à Bordeaux et chez des étoilés Michelin en Angleterre. Allan Dann a élaboré la carte avec Georges Blanc. Elle comporte une formule Express au déjeuner à 17 euros, verre de vin et café compris, des menus à 27 euros, 30 euros et 40 euros. Les spécialités régionales sont toujours autant appréciées, notamment dans le cadre du menu «Entre Bresse et Dombes» : poulet de Bresse, quenelle de brochet … Parmi les autres plats du Splendid, le velouté de châtaignes, émulsion de foie gras ; la terrine de queue de boeuf, marbré de foie gras ; la souris d’agneau confite, carottes glacées ; la côte de veau aux morilles ; les noix de Saint-Jacques rôties, pommes de terre safranées dans une marinière d’aromates. Cet établissement, ouvert sept jours sur sept, emploie onze personnes en cuisine et huit en salle. Il enregistre une moyenne de 180 repas/jour (objectif de 250). Au déjeuner, le ticket moyen s’élève à 30 euros et le soir à 40 euros. A noter encore qu’en janvier prochain, doit arriver Franck Gabart à la direction du restaurant. Il est actuellement responsable de la restauration à l’Hostellerie Bérard à la Cadière-d’Azur.