Cuisiner les fruits de mer

Les éditions Jérome Villette viennent de publier l’ouvrage de Jean-Marie Guilbault intitulé «La cuisine des coquillages et des crustacés». Un livre assez complet, qui devrait satisfaire tous les amateurs des produits de la mer. Jean-Marie Guilbault commence par présenter les différentes espèces de coquillages et de crustacés, la valeur alimentaire des fruits de mer, leurs maladies, leurs prédateurs, les critères de fraîcheur et de conservation… Puis vient la partie recettes, avec au programme des Bigorneaux à l’huile de persil et à l’ail, des Coquilles Saint-Jacques au bouillon d’artichaut, des Bouquets des îles Glénan sautés au beurre salé et au lambig, des Petits croûtons de galathées à la crème d’huîtres, de la Marinière de homard aux confettis de légumes, des Huîtres de Bretagne en gelée, des Langoustines flambées au vieux malt, des Ormeaux du corsaire à l’ail des bords de mer…. En tout, 133 recettes, inventives à bien des égards. Rappelons que Jean-Marie Guilbault est issu de l’école hôtelière de Strasbourg. Il est passé par les cuisines du Plaza Athénée, avant de retourner dans l’affaire familiale, la Ferme du Letty à Benodet. C’est là qu’il a obtenu son étoile Michelin, à l’âge de 25 ans. Puis sont venus 2 toques en 89 au Guide Gault-Millau, 3 toques en 90, 17/20 en 96 et trois points au Guide Champérard.