LA LIBRAIRIE

Pleins Feux sur ...

« Paroles de chefs, inspirations culinaires » vous dit tout sur la typologie des « Traditionnels »

Le magazine Le Chef vous avait informé dans ses numéros précédents que l’étude « Paroles de chefs, inspirations culinaires »* avait décrypté quatre grandes typologies de restaurateurs et chefs. Ce mois-ci, nous vous révélons l’un...[En savoir plus]


Pascal Bastian lance son Cheval Blanc au grand galop

Carole et Pascal Bastian tiennent les rênes de L'auberge du Cheval Blanc à Lembach depuis 2008, reprenant le flambeau après Fernand Mischler, président d’honneur des Maîtres Cuisiniers de France et des étoiles d’Alsace. Que de...[En savoir plus]


Collège Culinaire de France : le déploiement en région est amorcé

Le 10 mars dernier, sur le salon SuccessFood Europain à Paris-Nord Villepinte, le Collège Culinaire de France a annoncé son déploiement en régions. Désormais, il faudra donc compter sur la présence « militante » de collèges...[En savoir plus]


Du talent au piano et dans le management des hommes

Aux commandes de toute la restauration du Fouquet's, dont le Diane qui a obtenu sa première étoile en 2012, Jean-Yves Leuranguer, chef MOF est parvenu à fédérer toute une équipe autour de lui. Des troupes aujourd’hui épanouies et...[En savoir plus]


L’année 2014 sera-t-elle la pilule du bonheur qui fera oublier la déprime de la restauration en 2013 ?

Le bilan de l’année écoulée est sans équivoque : la dégradation de l’activité est bien réelle. Le groupe NPD, entreprise internationale spécialisée dans les études de marché, dresse un état des lieux peu réjouissant en annonçant...[En savoir plus]


Les chefs à la une

Arnaud Donckele

Natif de Rouen, âgé de 35 ans, Arnaud Donckele est aujourd’hui un grand chef cuisinier qui officie au restaurant La « Résidence de la Pinède » de Saint-Tropez.


Michel Guérard

Michel Guérard Né en 1933 à Vétheuil (Val-d'Oise), Michel Guérard est issu d’une famille de bouchers éleveurs. En 1950, il devient apprenti pâtissier chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie. En ...


Recettes

La langoustine et le bœuf, en coque de spaghettis queue de bœuf a la vigneronne et sa crème légère de langoustine au vin jaune

Progression Queue de bœufBraiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue de bœuf. Tailler les carottes, l’oignon...[En savoir plus]


Petits calamars de Méditerranée farcis, fregola sarda cuisinée comme un « pieds et paquets » marseillais

Progression Dans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc.Mouiller à hauteur avec le concentré de tomate. Cuire 1h30...[En savoir plus]


Carré d’agneau rôti et quasi braisé, marmelade de kumquat, salsifis

Progression AgneauCuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti.Marmeladeépépiner les kumquats puis les confire doucement au sirop....[En savoir plus]


Filet de bœuf et féra fumée du lac d’Annecy en maki, cuit à la ficelle, caviar prestige osciètre, crème légère au wasabi, fine gelée de bœuf à la Chartreuse verte

Progression Maki Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid.Cuire dans le bouillon 2 à 3 minutes à 85°C. Refroidir en...[En savoir plus]


Filet & saucisse d’agneau, topinambours, coques et pain soufflé au fromage de brebis

Progression Pâte à painPétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux et découper. Frire à 170°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.Siphon de...[En savoir plus]


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Galeries Lafayette - LE BHV MARAIS

22/01/2014

Depuis plus d'un siècle La Branche Grands Magasins (Galeries Lafayette et LE BHV MARAIS) font vivre la mode toujours plus fort ! La mode féminine bien sûr, mais aussi l'homme, l…

mdesoos@galerieslafayette.com

Paris


Mandarin Oriental, Paris

10/01/2014

"Le rire et le sommeil sont les meilleurs remèdes du monde", Proverbe irlandais. Implanté au cœur de Paris dans le quartier emblématique du luxe et de la mode, le …

jobsmopar@mohg.com

Paris


Mandarin Oriental, Paris

09/01/2014

Implanté au cœur de Paris dans le quartier emblématique du luxe et de la mode, le Mandarin Oriental Paris s'engage à répondre aux besoins de nos clients à travers nos prestat…

jobsmopar@mohg.com

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