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L’actualité de la restauration, de l’hôtellerie et des collectivités vue par des experts.

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Le magazine des cuisiniers en collectivité

N°128  Octobre 2008


Edito

Le Bio un bien ou une charge coûteuse


Cuisinoscope

Le Mondial des chefs de la restauration collective en gestion directe

Si pas de lait, du fromage

Prochaine certification de la norme Afnor «service de la restauration scolaire»

«A table chez... les Ch'tis»

Les saveurs pour une meilleure santé

Se faire plaisir en cuisinant du chocolat

La cuisine bio du Japon

Voir tous les articles de cette rubrique

Profils

Christophe Démereau : Un positionnement qualitatif au collège

Christian Fessieux : «Servir une restauration familiale soignée»


Association

AJI : Marc Sautel succède à Suzanne Boucher


Restauration scolaire

Cuisine centrale de Vénissieux : Une vraie démarche qualité pour la satisfaction des usagers


Marchés

Le champignon de Paris : Un profil nutritionnel intéressant pour diversifier ses menus

Le crosne : Un légume «oublié» fin et délicat

La banane : Un fruit facile à consommer


Une recette au pluriel
 

La quiche lorraine


Aidomenu

L'outil Indispensable


Nouveautés

Produits & matériels : La distribution en self façon Tournus

Produits & matériels : Nestlé Professional et sa marque Chef font la révolution dans le bouillon

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les recettes

Entrée :

Fleurs de courgettes farcies de calamars vinaigrette à l'encre de seiche
de Jérôme Verrière

Plat :

Tournedos de poulet fermier farci aux écrevisses et marrons, braisé à la bière blanche et citron vert, petite chartreuse d'artichauts et cèpes, gâteau de légumes aux arômes de romarin et ail confit
de Frédéric Tagliani

Dessert :

Fraises, meringue et chantilly façon vacherin
de Nicolas Leclercq

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