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L’actualité de la restauration, de l’hôtellerie et des collectivités vue par des experts.

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Toute la France de la gastronomie, des jeunes espoirs aux chefs reconnus

N°205  Juin - Juillet 2009


À POINT

La modernité n'est pas un gadget


À LA CARTE

Bruno Oger chez les Anges

Patrick Scicard est fait Chevalier dans l'Ordre National de la Légion d'Honneur par Line Renaud

Les Toques Blanches : les lyonnais au top

Marike Van Beuden lauréate du Concours International de Restauration C3

L'hôtel du Cap Eden Roc : deuxième ouvrage

La haute gastronomie mondiale a son site

Valérie Lobry est nommée Directeur Général de la division Agriculture et Alimentation de Comexposium

Voir tous les articles de cette rubrique

VOCATION

Joël Robuchon : La quintescence de la gastronomie


RECETTES

Jean-Yves Guého : Cuisses de grenouilles dorées, brandade d'anguilles fumées en colonne de moelle


AU PIANO

Jérôme Banctel : Passer d'un registre à l'autre, toujours dans l'excellence

Arnaud Tetard : La réussite du professionnalisme

Gérard Dehaye : La passion l'emporte sur la raison

Pierric Sallemand : Cuisinier malgré tout


OUVERTURE

Emmanuel Deuval : Une gestion très au point


AU PIANO

Le 1728 : Une cuisine au-delà du décor

Benjamin Toursel : Une harmonie municipale


OUVERTURE

Didier Elena : Un concept réussi


TREMPLIN

Serge Vieira : Un début en fanfare


UN CHEF, UN MENU

Yannick Alléno : La recherche de Yannick Alléno sur le terroir parisien

Didier Edon : Mettre son terroir en valeur au quotidien


EVÉNEMENT

Festival de la Créativité Gastronomique


RECETTES

Arnaud BIGNON : Filet d'agneau en croûte d'herbe et citron confit, Maki d'ananas au lait de coco, condiment oignon / pâte de curry

Arnaud BIGNON : Filet d'agneau en croûte d'herbe et citron confit, Maki d'ananas au lait de coco, condiment oignon / pâte de curry

Arnaud BIGNON : Filet d'agneau en croûte d'herbe et citron confit, Maki d'ananas au lait de coco, condiment oignon / pâte de curry

Jérôme LAURENT, 36 ans : Calisson de boeuf au lard de Bellota et artichaut, Cromesquis de béarnaise au vin rouge,Un os a moelle de Mona Lisa moelleuse et herbacée

Laurent TROCHAIN, 36 ans : L'Assiette de fromages Ch'tits version 2009

Lionel VEILLET, 35 ans : Cannellonis de sole aux saveurs juraçienne


ECONOMIE

Offre crise : Nouvelle conjoncture, nouvelles stratégies


RÉFLEXION

La cuisine dite "Moléculaire" : Le Point de vue de Thierry Marx


MAÎTRES D'HÔTEL & SOMMENIERS
 

Nouvel habillage et nouvelle cuvée pour Besserat de Bellefon

Les femmes et le vin

Denis Courtiade : Où va le métier de salle ?

Eden Roc : Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d'Antibes

Michèle Vételé : Le sens du spectacle

Philippe Jamesse : Ne pas polluer le plaisir par les prix élevés

Philippe Bouzereau : Un terroir exceptionnel


CONCOURS

Aux nez bien nés...


UN CHEF, UN VIN

Olivier Elzer : Accord Champagne dessert


MANAGEMENT

Stratégie TVA : Eviter le banal


PUBLI-REPORTAGE

Vintage Beef Hereford, une viande d'exception enfin disponible

L'art s'invite à table !

Le menu chicorée de William Ledeuil

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les recettes

Entrée :

Escalope de foie gras de canard poêlée sur crêpe de maïs, sauce au vinaigre balsamique et miel d'accacia
de René Meilleur

Plat :

Côte de cochon franc-comtois gros légumes croustillants et tête de cochon à la moutarde
de Pierre Basso-moro

Dessert :

Tapas «choco-poire d'olivet»
de Philippe Bardau

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