Fort d’un parcours jalonné des plus prestigieuses maisons, Stéphane Jan est depuis 2012 chef sommelier du restaurant Le Taillevent à Paris. Passionné, il s’investit corps et âme pour faire vivre cette cave dont la réputation n’est plus à faire. Enfant, Stéphane Jan se destinait à une carrière de cuisinier. « Pendant l’apprentissage, nous devions nous essayer à la salle. Ma première expérience fut au Tastevin. J’ai alors fait la rencontre d’Éric Vagetti, le chef sommelier. À 19 ans, je découvrais un univers différent et vaste : celui du vin. C’était une ouverture d’esprit incroyable ! » Il s’engage alors dans une mention sommellerie et rejoint l’équipe d’Alain Loiseau au Ledoyen. Diplômé, il intègre l’équipe de David Ridgway à la Tour d’Argent. « Je voulais découvrir cette institution mythique avec sa cave aux 500 000 bouteilles. »
Un parcours initiatique
À 23 ans, il recherche de nouveaux défis. Ce sera chose faite en rejoignant en tant que chef sommelier adjoint Gordon Ramsay dans son restaurant éponyme. « À Londres, le monde du vin s’ouvre devant vous. Le vin français est une petite partie d’un tout. J’ai énormément appris notamment au contact du chef sommelier Ronan Sayburn. » Deux ans plus tard, il intègre l’équipe de Guy Savoy et son chef sommelier Éric Mancio. « J’aimais beaucoup la créativité du chef et l’ambiance contemporaine du restaurant. J’ai vécu cette très belle expérience de la troisième étoile. » En 2003, le
