Fidèle sommelier du Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan (1 étoile), Dominique Viala est apprécié pour ses compétences professionnelles, auprès d’une clientèle locale et touristique. Il se plaît à faire découvrir les vins de la Vallée du Rhône qui représentent près de la moitié des ventes. « Dès le plus jeune âge, je souhaitais exercer le métier de cuisinier, pâtissier ou … sommelier ! », affirme Dominique Viala qui prendra donc le chemin de l’école hôtelière de Tain l’Hermitage. Il obtient le CAP et BEP cuisine/salle, le Brevet Professionnel et la Mention Complémentaire Sommellerie. « Lors de cette formation, j’ai effectué des stages salutaires chez Serge Lassausaie, à Albigny-sur-Saône, Paul-Louis Meissonnier et au Moulin de Mougins », précise-t-il. Puis un jour, il apprend, par l’intermédiaire d’un vigneron de la Vallée du Rhône, que le Domaine de Clairefontaine va créer un poste de sommelier. C’est ainsi qu’en 1992, il est embauché par le propriétaire-chef, Philippe Girardon.
De 200 à 600 références en vins
Dès le départ, Dominique Viala est motivé par les perspectives professionnelles : il se retrouve dans la logique de 
conquérir une étoile Michelin, de développer la carte des vins (déjà riche en beaux domaines de la Vallée du Rhône) et d’aller à la rencontre des vignerons. Dominique Viala a alors 21 ans et c’est un véritable défi pour lui. « La carte comptait
