En tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons de l’Institut Paul Bocuse, Bernard Ricolleau se retrouve au cœur du métier de la restauration, notamment basé sur la transmission du savoir-faire. Trois établissements ont marqué le parcours d’Arnaud Chambost. « Les époux Constantin du restaurant Larivoire à Rillieux-la-Pape m’ont mis sur la voie de la sommellerie, en me demandant de m’occuper de la cave. J’ai été finaliste du concours du Meilleur Jeune Sommelier de France en 1985 », raconte Arnaud Chambost, sommelier de ce restaurant étoilé pendant sept ans. Il devient ensuite chef sommelier chez Michel Guérard, avant d’officier, durant dix ans, au Hameau du Vin à Romanèche-Thorins (Georges Duboeuf). L’occasion pour le sommelier, de promouvoir notamment, les crus du Beaujolais. En l’an 2000, il est finaliste du concours du Meilleur Sommelier de France et la même année, il décroche le titre de MOF Sommelier (première promotion). « En 2001, ce titre a été reconnu comme diplôme d’état et j’ai donc passé le 
concours de l’éducation nationale pour devenir professeur de lycée professionnel », poursuit Arnaud Chambost.
140 apprentis sommeliers formés
Depuis 2003 au lycée François-Rabelais, il a formé 140 apprentis sommeliers. Sur ce nombre, 8 ont créé leur entreprise et ce ne sont que des femmes. « Pendant quatre ans, la classe comptait 8 à 10 jeunes et depuis, ils sont 15 à 20, chaque année », se réjouit
