Au restaurant Greuze à Tournus depuis vingt-cinq ans, Etienne Durivault est le sommelier passionné de cette maison, reprise il y a cinq ans, par Yohann Chapuis, qui est à la conquête d’une deuxième étoile Michelin. Etienne Durivault est originaire de Poitiers et il a obtenu le CAP de Service à l’issue d’un apprentissage sur le terrain aux Armes d’Obernai. Puis, il a acquis de l’expérience en salle au Château d’Esclimont à Bleury-Saint-Symphorien, au Mas des Herbes Blanches à Joucas et au Château de Nieuil à Nieuil. « C’est au sein de cet établissement où j’officiais comme chef de rang, que le sommelier m’a transmis sa passion pour le vin », confie Etienne Durivault. Il travaille 
ensuite à Londres chez La Tante Claire : « Auprès du sommelier, j’ai appris à aborder le vin, sous un angle poétique, et à susciter l’envie de déguster une belle bouteille ». En 1988, Etienne Durivault, qui a alors 24 ans, entre en tant que chef de rang au restaurant Greuze à Tournus, avant de devenir maître d’hôtel, puis d’accéder au poste de sommelier. « Je reconnais que je suis un autodidacte de la sommellerie. Je me suis formé sur le terrain. Je poursuis bien sûr les fréquentes dégustations chez les vignerons et j’aime me plonger dans les livres », affirme Etienne Durivault.
10 000 bouteilles, 750 références
