Alejandro Chávarro – Restaurant l’Astrance*** à Paris
Dense et atypique, tel est le parcours d’Alejandro Chávarro, brillant chef sommelier de l’Astrance. Une consécration pour cet esthète érudit né en Colombie et à la trentaine à peine franchie, venu jouer les médiateurs du goût aux côtés de Christophe Rohat et de Pascal Barbot.
Rien a priori ne prédestinait Alejandro Chávarro à devenir sommelier. À la sortie du lycée français de Bogotá, la logique aurait voulu que ce jeune Colombien s’adonne aux sciences du commerce ou de la politique. Mais c’est à l’art de la cuisine qu’il choisira de se consacrer. « C’est ce que je voulais faire et rien d’autre. »
Les sentiers de la gloire
La suite relève du miracle… en apparence. En réalité, d’une formidable abnégation et d’un insolent talent. En 2006, direction l’école hôtelière de Biarritz. Trois ans plus tard, il remporte le championnat du monde de maître d’hôtel. Dans le jury, un certain Jose Ramón Calvo, directeur de salle du Mugaritz**. Alejandro y sera chef de rang. Il y croisera pour la première fois la route de David Toutain. Très vite s’exprime entre les deux l’envie de travailler ensemble. Alejandro Chávarro sera avec lui, en 2010, à l’ouverture de l’Agapé Substance, rue Mazarine à Paris. Il sera là encore à l’ouverture du restaurant David Toutain en 2013, rue Surcouf. Et entre ces deux aventures, un rêve : « travailler
