Agé de 38 ans, Fabrice Le Grand a rejoint la restauration universitaire à Brest il y a 13 ans, où il dirige une équipe de six cuisiniers qui servent 2 000 repas chaque midi. «Je prépare mon programme de menus sur ordinateur pour six semaines. Nous regroupons nos idées et nous réalisons des essais». Quand une formule semble au point, elle testée en conditions réelles à l’échelle d’une cinquantaine de couverts, avec incitation des clients.
L’offre compte des recettes françaises et aussi une formule exotique chaque jour. Il faut satisfaire un public qui comprend beaucoup d’étudiants étrangers avec leurs particularités culturelles. Il est ainsi possible de se faire servir un bourguignon sans lardons.
La diversité se retrouve également dans la manière de traiter l’option biologique. «Il est économiquement difficile de servir de la viande bio à des étudiants qui recherchent souvent la quantité. Nous préférons associer des viandes conventionnelles à des accompagnements bio».
Légumes en libre service
Fabrice Le Grand défend aussi l’option des légumes. «Nous proposons cinq produits différents tous les jours, présentés sur un buffet en libre service. Notre démarche ne vise pas à agir par restriction mais plutôt par la diversité, pour satisfaire le maximum de clients». Une approche qui trouve un écho à l’heure du service.
