L’intérêt d’Olivier Roellinger pour les épices a été très précoce puisqu’il remonte à ses débuts au piano, il y a 22 ans. «Je suis né ici, dans cette maison de chasseur d’épices. Le Pays Malouin, qui se voulait «indépendantiste» comme Venise, baigna dans cet esprit d’aventure qui lui fit armer des navires pour l’Orient. Cet esprit s’est retrouvé chez les jeunes qui devaient partir pour réussir. Obligé de rester, j’ai recouru à la cuisine comme seule façon de m’évader».
«J’ai utilisé les épices avec beaucoup de respect, mais sans intérêt pour l’exotisme. Elles m’attiraient par leur histoire, quand elles arrivaient devant nos remparts après des mois de mer, ramenées ici comme des trésors. Dans un pays que je visite, ce n’est pas la manière dont elles sont utilisées qui m’intéresse, mais plutôt l’idée que je vais pouvoir les ramener ici».
Un trait d’union
Il ne s’agit à proprement parler d’exotisme puisqu’il ne s’agit pas de transférer une gastronomie lointaine. Olivier Roellinger se situe ainsi dans la même idée 
