Natif de Soissons, Arnaud passait beaucoup de temps avec sa grand-mère couturière qui confectionnait des vêtements à domicile et notamment des vestes de cuisine. Un plat mijotait toujours sur le coin du feu.
«J’aimais énormément l’uniforme de cuisinier avec un vrai coup de coeur pour la veste et la toque de cuisinier, tenu dont je suis fière.».
Tout naturellement, Arnaud décida de rentrer à l’école Hôtelière de Soissonset fut commis plusieurs saisons à Courchevel ou encore dans des maisons bourgeoise à Genève en 1979.
Le tournant de sa carrière fut sa rencontre avec Christian Willer ; il travaille comme premier commis saucier à l’hôtel Hermitage à la Baule intégrant une brigade de 60 cuisiniers. « Avec Christian Willer j’ai appris l’organisation, nous avons fait des services colossaux, il m’a appris la gestion d’un palace, expérience marquante et qui me sert toujours aujourd’hui».
Court passage à l’étranger
A 19 ans, il voulait partir travailler à l’étranger comme tous les jeunes de sa brigade. Christian Willer l’envoya donc à Arosa en Suisse Allemande pour une semaine gastronomique d’échange avec le restaurant de l’Eden Roc. « Je rencontre M.Poitou, le « chef chanteur » qui me propose de faire une saison en 1983 à l’Eden Roc comme chef saucier ».
Arnaud est subjugué par l’ambiance qui règne dans ce palace: « une ambiance familiale, un endroit magnifique et des dirigeants qui chouchoutent le personnel, nous sommes très bien logé au sein même du palace, nous avons un
