François Gagnaire
Anicia
à Paris (75)Il y a un an, François Gagnaire posait ses valises et sa cuisine du côté de la rue du Cherche-Midi. Avec une idée directrice : délivrer la cuisine qu’il aime autour de sa région natale. Les escargots du Velay, la poitrine de cochon de Haute-Loire ou encore les lentilles vertes du Puy sont à l’honneur au sein de cette Anicia aux notes féminines, contemporaines et rafraîchissantes. Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ? Oui, car je reviens de loin. J’ai vécu une expérience très difficile au Puy et, à Paris depuis deux ans et demi, je vis une renaissance. À l’Hôtel du Collectionneur puis chez Anicia, j’ai voulu conserver mon équipe et mes fournisseurs et c’est cela ma plus grande fierté. Pour ouvrir ce restaurant, il a fallu se battre pour trouver les financements et je suis très heureux d’y être parvenu. Repartir à zéro, ce n’est pas rien et on a encore de nombreux objectifs à atteindre.Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?Tout d’abord celle de pouvoir pleinement exprimer une cuisine qui me ressemble à 100 %. Elle plaît aujourd’hui car elle propose de mettre en lumière mon terroir du Puy-en-Velay dans un style contemporain et moderne. Je suis également ravi de m’adresser à tout le monde, quel que soit le budget. Aujourd’hui, on réalise 60 couverts par jour pour un ticket moyen de 40/45 euros le midi
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