Les progrès constants de l’hygiène, de la biologie, des sciences de l’alimentation depuis quarante ans avaient fini par nous faire croire que nous vivions dans un monde sain naturellement. Tout était propre et les véritables questions étaient ailleurs : comment ne pas trop consommer de cette nourriture riche, abondante et sans défaut ? Mais les crises alimentaires à répétition et leur durée ont fait brutalement basculer ce tableau idyllique. Le progrès alimentaire était remis en question. Et, comme toujours, lorsqu’une valeur fondatrice est atteinte, tous les mécontents d’un état de société s’en donnent à coeur joie pour étendre leurs critiques à l’infini.
Les chefs, garants de la qualité alimentaire au plus haut niveau, se trouvent forcément désemparés par cet énorme flottement. Leur métier étant essentiellement artisanal, ils ont forcément tendance à regarder les activités industrielles avec circonspection, voire méfiance. Ils sont plus sensibles aux critiques contre les multinationales même si elles sont caricaturales. Ils pardonnaient à l’industrie de porter atteinte au goût pour apporter la satisfaction quantitative du plus grand nombre. Mais leur tolérance s’éteint lorsque cette productivité industrielle engendre l’insécurité.
Pourtant, il faut faire un tri parmi les critiques de la productivité et de l’industrie. 
Pour juger l’état où nous nous trouvons, il
