Avant de commencer, revenons donc à la définition de la gastronomie qui n’est, comme le rappelle fort justement Pascal Ory dans son livre Le Discours gastronomique Français, ni la « bonne » ni la « haute cuisine », mais la mise en règle (nomos) du manger et du boire. « Ainsi, la gastronomie ne se préoccupe-t-elle pas du tenant la cuisine que dans la perspective d’un aboutissant : le discours. »
Il apparaît donc évident que les appellations, dont il est question ici, font partie intégrante du discours gastronomique et donc de la gastronomie elle-même (puisqu’elle n’est que discours). Il est cependant intéressant de se pencher sur leur naissance. Les appellations ont toujours pour origine des gastronomes, c’est-à-dire des observateurs de la cuisine. Elles servent à définir et d’une certaine manière à la légitimer un changement, un « progrès » culinaire plus ou moins réel . Très vite, cette « nouveauté » sera opposée à la cuisine dite « classique » qui deviendra donc « ringarde« .
L’exemple de la Nouvelle Cuisine
Pour bien comprendre la logique qui conduit à la création d’une appellation culinaire, il est intéressant de retracer l’historique de celle dont l’impact fût sans doute le plus fort : la Nouvelle Cuisine.
Voici comment Henri Gault et Christian Millau en racontent l’origine. « Elle se produisit chez Bocuse qui n’avait pas encore sa troisième étoile. Un jour, nous vînmes déjeuner. Il voulut nous en jeter plein les yeux, plein l’estomac : soupe d’écrevisses, loup en croûte, etc. C’était parfait mais nous n’avions subi aucun choc, nous
