Eric Maire a fait l’école hôtelière de Metz en 1979. Ensuite, il a travaillé avec plusieurs chefs, dont Bernard Loiseau. En 96, il découvre l’Ecluse et décroche une étoile en 2000. Désormais, il dirige l’établissement « A côté » inauguré en 2008, disposant d’une cuisine ouverte, pour être au plus près de mes clients et jouer la transparence sur les produits utilisés.Vous définissez votre cuisine comme évolutive. Qu’entendez-vous par là ?
Eric Maire : Ma cuisine est évolutive. Nous proposons aussi bien des formules de tapas que beaucoup de poissons différents en arrivage direct de Bretagne. On travaille des produits du marché, qu’on cuisine sur-mesure selon les souhaits des clients. Rien n’est figé et nous tenons compte des évolutions qui nous semblent faire sens. Ce qui a vraiment évolué dans la cuisine ce sont les cuissons, basse températures et plus longues pour procéder par exemple à un confit. Par exemple, l’épaule d’agneau doit mijoter pendant 12 heures, le chou farci pendant 5 heures… C’est ce qu’il faut faire pour obtenir une texture plus tendre et fait ressortir le goût du produit avec plus de parfums. Mais ce type de choix pour certains produits ne nous dispense pas de recourir à des cuissons vapeurs également ou à la plancha. Le wok permet de saisir les aliments sans les altérer. Nous utilisons en outre le syphon pour alléger les sauces.
Quelles tendances avez-vous décrypté et quelles sont celles qui marquent votre
