Voilà maintenant 3 ans que Thierry Marx et Raphaël Haumont collabore étroitement avec la rédaction du magazine Le Chef pour donner aux lecteurs des recettes de gastronomie moléculaire exclusives ou faire l’exégèse de recettes consignées dans le Répertoire de la Cuisine Innovante paru aux Editions Flammarion.
Ce mois-ci, pour célébrer l’anniversaire de ce partenariat, la rédaction du Chef a choisi, en concertation avec le chef exécutif du Mandarin Oriental et le chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay de vous proposer un best of sur des modes de cuisson pas comme les autres. Car avec Raphaël et Thierry, nous aurons appris que « cuire » ne signifie nécessairement « chauffer ». La preuve par l’image…
Œuf brouillé porto-flip sans cuisson
Avec de l’alcool
La température permet de faire coaguler les protéines du blanc d’œuf. Nous remarquons aussi que certaines marinades acides (jus de citron, vinaigre) semblent faire «coaguler» le poisson. L’alcool provoque aussi cette transformation. Pour preuve, de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le «cuit» instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés à froid !… des œufs brouillés sans cuisson !!!
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