ProgressionHarissa verte
Eplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, 
ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuisson terminée, laisser refroidir et mixer le tout avec le reste des ingrédients. Passer au chinois. Caviar d’aubergine
Griller les aubergines à la salamandre. Une fois cuites, récupérer la pulpe d’aubergine et égoutter cette pulpe à l’aide d’un chinois. Dans une casserole faire réduire le jus de citron, rajouter la pulpe précédemment égouttée et incorporer l’épice colombo. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène et ferme. Monter le tout à l’huile d’olive dans un thermomix. Ricotta poêlée
Tamiser la ricotta et l’assaisonner. La façonner en forme de cube à l’aide d’un silpat. Cuire au four à 85°C pendant 45 minutes. Colorer les surfaces au moment du dressage de l’assiette. Epaule confite
Dégraisser la partie plus grasse de l’épaule puis la saisir à la poêle. La mettre sous vide avec l’ensemble des ingrédients. Faire cuire 2 heures à 62°C. Selle d’agneau
Désosser et dégraisser la selle d’agneau et former une ballotine. Cuisson sous vide 52°C à cœur. Saisir à la poêle au moment du dressage. Carré d’agneau
Désosser le carré et le rouler dans le kadaif à l’aide du beurre clarifié. Le faire dorer à la poêle au moment du dressage.
