ProgressionAllumer le four à 200°C.
Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus.
Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration.
Peler la mangue et la tailler pour faire une tarte tatin de mangue.
Faire la gelée de mangue et d’hibiscus : chauffer 200 g de jus de mangue et mettre à infuser 2 g de fleurs d’hibiscus.
Coller à l’agar-agar. Cuire la tarte tatin à couvert pendant 20 minutes au four.
Coller les médaillons de foie gras avec la gelée de mangue et d’hibiscus et réserver au frais.
Réaliser le chutney de mangue avec 10 g de sucre et 80 g de mangue.
Ajouter le vinaigre de framboise.
Poêler le foie gras frais.
Réaliser le dressage.
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