Sébastien Fernandez, 32 ans, a démarré sa carrière professionnelle avec un Bac Pro cuisine dans le groupe Lucien Barrière. Cette première expérience dans la restauration traditionnelle de qualité l’a beaucoup impressionné. «Après avoir occupé pendant une quinzaine d’années divers emploi dans les groupes Accor, Cafeteria Casino, Envergure, Logis de France … et développé le concept du restaurant «Dans le noir …», explique-t-il, j’ai souhaité en septembre 2008, revenir travailler en restauration classique traditionnelle. Je me suis adressé au groupe Flo, car c’est un groupe qui maintient la tradition tout en allant de l’avant et que j’apprécie les valeurs qu’il transmet à ses convives». En effet, dans les brasseries Flo, les clients doivent passer un moment inoubliable, un moment unique grâce à la qualité de l’assiette et à celle du service. Ce dernier doit être parfait, sans aucune fausse note. Pour réussir ce challenge de chaque instant, Sébastien Fernandez se compare à un metteur en scène et son équipe à des acteurs. Si l’un manque ou joue faux, les spectateurs s’en aperçoivent. Pour lui, le service en salle est donc à la fois un travail d’équipe et un travail individuel.
Savoir faire mais surtout savoir être
Avant chaque service donc avant chaque représentation, Sébastien Fernandez fait le point avec son équipe et les cuisiniers sur les réservations, l’organisation du travail mais aussi sur les menus, les suggestions du jour et les animations proposés par la cuisine. Quand les trois coups sonnent, c’est-à-dire
