Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Sommelier de France et d’Europe, Franck Thomas aime les défis. Il fait la connaissance de Jean-Marc Delacourt (cf. pages 28-29), alors que celui-ci est encore à la Chèvre d’Or, par l’intermédiaire de Richard Borfiga. Quelques années plus tard, il s’associe avec eux et le second de cuisine pour la création de Parcours à Falicon, petit village à une dizaine de kilomètres de Nice.
Jean-Marc Delacourt définit son restaurant comme un «concept accord mets et vins». Franck Thomas joue donc un rôle essentiel dans le fonctionnement de Parcours. Tous les trimestres, il fait le point avec le chef sur les produits qui vont entrer dans l’élaboration des plats pour ensuite prospecter et établir une carte des vins adaptée. Cette carte des vins rassemble une cinquantaine de références. Le stock ne dépasse pas 36 bouteilles par référence. Certaines d’entre elles complètent le décor du restaurant, accrochées au mur du salon d’attente.
«La carte des vins de Parcours est un recueil d’émotions», résume Franck Thomas qui fonctionne au coup de coeur. En moyenne, les vins étrangers représentent 75 % de l’offre. «Nous avons eu envie d’amener quelque chose de nouveau sur le marché, de nous différencier des autres et de montrer qu’il existe des vins intéressants au-delà des frontières françaises», argumente le sommelier. Exemples : Gaia, «Notios» vin de pays du Péloponnèse, Grèce 2001, Huba Szeremley, «Keknyelü», Hongrie 2002, vin d’Inde pour les
