Cet ouvrage propose de vous guider pas à pas dans l’apprentissage de cet art. En effet, le geste de la découpe n’est pas si anodin qu’il ne le paraît. A travers
plus de 40 produits différents, Eric Léautey, chef du restaurant gastronomique du Disneyland Hôtel, explique par le texte, l’image et les ustensiles, comment découper une volaille, lever les filets d’un poisson,
trancher un saumon, déveiner un foie, émincer un légume, monder un fruit ou diviser une tarte en nombre impair. Chaque séquence est agrémentée d’une recette simple à réaliser et permet de
concrétiser les conseils précédemment énoncés. Après avoir obtenu la distinction de Meilleur Apprenti de France en 1981, Eric Léautey fait son apprentissage chez des grands chefs (Michel Peignaud, restaurant Taillevent, Joël
Robuchon). Suite à trois mois de stage passés à l’école CIA de New York, il est attiré par l’étranger et part à Washington pour devenir chef de l’ambassade du Brésil (1986-1987).
Puis il devient chef chez Jean-Louis au Watergate Hôtel, toujours à Washington (1988-1989) avant de revenir en France comme cuisinier chez Lenôtre. En 1999, il prend les commandes du restaurant gastronomique California Grill à l’hôtel Disneyland Paris.
LE PERDREAU
CE GIBIER, CHASSÉ DE SEPTEMBRE À DÉCEMBRE, POSSÈDE UNE CHAIR FINE ET
