Xavier Pensec : un passionné de l’art du sushi

Xavier Pensec n’a pas la renommée de nos grands chefs étoilés, mais il en a la passion. L’homme a consacré sa vie au Japon. Deux stages dans le pays l’ont fait découvrir l’art du sushi, un art pris très au sérieux dans le pays, avec comme chez nous, d’éminents spécialistes et un long apprentissage qui peut prendre dix ans. Le plus grand chef japonais en matière de sushi a 84 ans. «Il est dans le sushi depuis neuf ans, il porte des gants l’hiver afin de pouvoir sentir les sushis quand il les prend». Le marché mondialement connu de Tsukiji est révélateur de cette expertise : «Dans ce marché qui emploie 20 000 personnes, cela ne sent pas le poisson, cela sent l’iode, avec des poissons qui sont vivants. Les Japonais ont des techniques de saignement qui font vider très rapidement le sang, ce qui permet de réduire les toxines et de garder le poisson plus longtemps». Xavier Pensec est lui complètement imprégné de cette culture : «J’ai étudié le sushi pendant trois ans. J’ai eu la chance que les Japonais me transmettent les bases du sushi et j’ai par exemple participé à des soirées privées de sushi à Tokyo». Après plusieurs expériences dans des restaurants japonais à Paris, Xavier Pensec a décidé de créer son propre comptoir à sushi : Hinoki. Comme lieu d’implantation, il a choisi Brest pour la qualité de fraîcheur des poissons. Ce véritable comptoir à