Seul restaurant étoilé de Bordeaux, Le Pavillon des Boulevards vaut à son chef propriétaire Denis Franc une réputation de constance et de confiance. Dans la quiétude de sa terrasse intérieure, avec un service irréprochable, l’établissement égrène depuis 30 ans un esprit sereinement gastronomique. Denis Franc ne perd pas de temps : à 22 ans, après l’école hôtelière de Saint-Nazaire et l’armée, il reprend avec son épouse Nelly le restaurant du Loup à Bordeaux. « Mon objectif était d’avoir un petit établissement et de stabiliser notre vie de famille. » Plus tard, après des travaux, l’aventure repart pour 5 ans, avec une « évolution constante » et une meilleure fréquentation le soir que le midi, « ce à quoi j’aspirais ».
Vivre avec son temps
Il finit par se sentir à l’étroit derrière ses fourneaux. « J’avais 32 ans, l’impression d’être arrivé au bout de quelque chose. C’était intense, je ne voyais pas le ciel de la journée… J’avais envie d’une cuisine ouverte sur un jardin. » Pour exaucer son vœu, il lui faut s’excentrer un peu. Il jette son dévolu sur une ancienne maison bourgeoise : 
agrandissement pour installer la cuisine, baie vitrée, aménagement de la terrasse intérieure… Plus motivés que jamais, Denis et Nelly Franc ouvrent Le Pavillon des Boulevards en janvier 1985. Le chef ne s’en cache pas, il veut faire partie des grandes tables
