Être chef ce n’est pas choisir un travail tranquille mais opter pour un monde de compétition aigue qui nécessite une volonté farouche de gagner. Si les médias non professionnels ne retiennent des chefs qui ont réussi qu’une histoire à l’eau de rose concoctée par les officines de relations publiques, la réalité est toute autre faite de lourdes charges de travail mais surtout d’une compétition sans merci pour intégrer le peloton de tête, ou plutôt l’élite de la cuisine.
Nicolas l’a d’autant plus ressenti qu’il n’a pas débuté sa carrière dans les grandes brigades. D’ailleurs, il avoue qu’il ne se sentait pas au niveau des grandes brigades pour ses premiers postes et qu’il a choisi des établissements formateurs mais non-étoilés. Au Pavillon Royal puis au Chalet du Lac, il eut l’impression d’apprendre son métier dans le cadre d’une très honnête restauration. Mais son arrivée à la Maison Blanche de José Martinez le plongea dans une atmosphère à beaucoup plus forte pression. Lui qui était sportif fut aidé par le sens de la compétition qu’il avait acquis. «Personne ne fait de cadeau dans cet univers et il faut faire ses preuves pour être admis. En plus, il faut se conformer aux règles hiérarchiques de ces grandes brigades». Après un peu plus d’un an, il devient chef de partie et quitte l’établissement 
