Firmin Arrambide est un chef qui a marqué toute une époque et une région. Cuisinier emblématique du Pays basque, incarnant le terroir et l’authenticité, il a connu une véritable vogue lorsque les cuisiniers du Sud-Ouest ont voulu se pencher sur les racines de leurs traditions culinaires. Lorsque, en 2000, alors qu’il employait ses ressources à moderniser son hôtel-restaurant de Saint-Jean-Pied-de-Port, il fut désavoué par les guides, le choc fut sévère. Même si la clientèle locale continua à croire en sa cuisine.
C’est presque par hasard que, cette même année, quelques mois avant l’incident, son fils Philippe était revenu dans la cuisine paternelle. Pour lui, la difficulté était double : d’une part se faire une place dans une équipe ancienne et bien rodée, d’autre part, trouver les ressorts de la relance de la maison durement touchée par ce qui est forcément pris comme un désaveu. Philippe mit un certain temps à trouver sa place entre son père toujours présent et apprécié de ses clients traditionnels et les lieutenants de Firmin.
D’autant que Philippe avait acquis au long de sa carrière un savoir-faire issu d’influences beaucoup plus contemporaines même si, après l’école hôtelière de Biarritz, il avait passé ses deux premières années dans la cuisine de Saint-Jean-Pied-de-Port. Il avait en effet décidé, après son service national, d’effectuer un tour de France sérieux et formateur.
Des influences très diverses
Au début, il fut tenté de rester dans la mouvance d’une cuisine du Sud-Ouest afin de ne
