Philippe Etchebest, s’il était fils de chef de cuisine et s’il lui semblait naturel de pratiquer ce métier, n’y attachait pas il y a 20 ans la même importance qu’aujourd’hui. Son pôle d’intérêt majeur était le sport. Et pas n’importe quels sports, le rugby et la boxe. Pas de lien privilégié avec la grand-mère qui faisait cuire les gâteaux. Bien sûr, chez les Basques, le rugby relève des fondements culturels. Le choix fut difficile entre la section sport études et l’école hôtelière.
Si ce fut l’école hôtelière c’est parce que le père de Philippe tenait un restaurant à Biarritz, le Chipiron, dont Philippe pouvait aisément prendre la suite, mais le choix ne fut aussi clair. Il continua à jouer à un niveau élevé et travailla à mi-temps chez son père pour se livrer à sa passion du moment. Pourtant, il était bien aussi doué en cuisine qu’en rugby. Il passa sans aucune difficulté son BTH à Talence, et put même effectuer des stages chez des chefs prestigieux : Firmin Arrambide, Jean Bardet et Jacques Chibois. Ce dernier, toujours sensible à la pédagogie et au développement des jeunes cuisiniers, lui conseilla de sortir du cocon paternel s’il 
