Lever les filets de rougets. Conserver les queues avec un peu d’arêtes, que l’on fera frire. Faire revenir les têtes avec les queues de cébette, le céleri et la carotte. Mouiller à l’eau, et ajouter le safran et le concentré de tomates. Cuire tranquillement.
Retirer la peau du magret et l’affiner. Idem avec la deuxième peau. Tailler de larges et fines tranches de magret. Disposer dans un plat et badigeonner d’huile d’olive et de poivre de Malabar. Conserver au frais.
Tailler 4 petits cubes de 1 cm de beurre et les mettre au congélateur.
Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau salée pour la purée.
Nettoyer les calmars et les tailler en grosses lamelles.
Laver la roquette et la faire tomber à l’huile d’olive.
Râper le parmesan en copeaux.
Dorer les croûtons au four à l’huile d’olive, hacher le persil, ciseler la cébette.
Farcir entre deux filets de rougets disposés en quinquonce, le foie gras entouré de roquette, puis le parmesan, rouler dans les peaux de magrets et ficeler.
Mixer le jus de rouget et passer au chinois fin. Monter au beurre et à l’huile d’olive.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette avec un peu de beurre.
Mettre le jus de canard à chauffer avec les olives.
Démarrer la cuisson des rougets.
Napper
