Thierry Vaissière avait toujours désiré travailler avec les frères Pourcel, lui qui a fait son apprentissage dans la région de Béziers. Pourtant, ce n’est que lorsqu’il n’y croyait plus qu’il fut en position à Paris et non à Montpellier de travailler avec Laurent et Jacques. Après des débuts dans des auberges de l’Hérault, il intégra l’équipe d’Eric Cellier de la Maison de la Lozère à Montpellier afin de passer son bac pro. Il y restera deux ans découvrant une cuisine véritablement créative faite par un cuisinier jeune et talentueux. Après son service militaire au cercle des armées à Saint-Augustin, il découvre le monde des cuisiniers parisiens et décide de rester à Paris. Il trouva une place au Lucas Carton de quoi le faire plonger dans le monde de 
Son second poste parisien fut une autre maison à très forte notoriété : la Tour d’Argent, avec Jean-François Sicallac. Il y devint chef de partie après six mois, preuve qu’il s’y sent bien. Pourtant, il en partira après dix-huit mois pour
