En décrochant sa seconde étoile à Fontjoncouse, Gilles Goujon démontre que l’on peut atteindre les plus hauts niveaux avec peu de moyens financiers. Il illustre ainsi l’imaginaire de la gastronomie française : l’excellence dans une petite maison familiale, au fin fond d’une province, bien ancrée dans son terroir. Mais si Gilles s’est retrouvé à Fontjoncouse, en plein dans les Corbières, environné d’un paysage désertique, ce n’est pas par souci d’esthète. Lorsqu’il voulut se mettre à son compte, passé trente ans, il n’avait pas d’argent pour reprendre un fonds dans une ville moyenne. Il fut sollicité par le maire du village, soucieux de conserver au village une bonne table qui puisse attirer des touristes dans un site très beau mais assez isolé. L’Auberge du Vieux Puits avait eu deux locataires qui avaient eu de gros problèmes et Gilles dû faire face à la méfiance des fournisseurs et à un certain désintérêt de la clientèle régionale. «Il a fallu tout l’optimisme et la ténacité de mon épouse pour tenir dans une situation qui n’était pas florissante», se souvient Gilles. Il s’est d’autant plus battu qu’il avait négocié la reprise du fonds et celle – à terme – des murs. Mais il dut faire oublier aux clients 
