Trouver de bons fournisseurs est toujours possible, mais cela prend du temps et peut se révéler délicat. Aller au MIN plusieurs fois par semaine implique de s’y rendre vers 3 heures du matin et de se frayer un chemin plein d’embûches pour trouver les meilleures pièces. La solution du grossiste qui vient livrer directement le restaurant est plus reposante, mais encore plus périlleuse. Si la qualité ne convient pas et que l’on renvoit la marchandise, le restaurateur peut se trouver en rupture de stock. «La solution Metro est la plus sûre», affirme Didier Sauvètre, chef du rayon boucherie de l’entrepôt Metro Trappes (78).
Tout d’abord, Didier Sauvètre connaît bien son métier qu’il pratique depuis 20 ans. Doté d’un CAP de boucherie, il en a tout d’abord appris les bases durant 10 ans dans un abattoir. Il connaît l’amont de la filière, et en plus, originaire du Maine-et-Loire, région à viandes par excellence, il est sensibilisé à l’importance de l’élevage.
Connaissant ses clients, il peut les conseiller et tenir compte des besoins aussi différents que ceux d’un petit bistrot du centre ville de Trappes que, de ceux d’un restaurant gastronomique de Versailles. Le premier pourra trouver des pièces découpées sous-vide qu’il pourra conserver facilement. Le second viendra quotidiennement se fournir en muscles sous-film ou nu, tout en boeuf, veau, agneau et porc.
Didier Sauvètre se sent d’autant plus à l’aise avec ses clients qu’il a confiance dans la
