La viande de boeuf est le produit le plus consommé en restauration en France. Malgré les crises, sa progression a été constante. La restauration à thème grill-viande a enregistré un bond de 12 % en 2004, pour une quasi-stagnation dans la restauration généraliste. Au coeur de notre culture gustative et culinaire, le boeuf français souffre de choix politiques liés au monde agricole et à sa fonctionnarisation. De telles critiques sont encore considérées comme sacrilèges au pays du boeuf-roi, mais, il faut le reconnaître, le boeuf français n’est pas le meilleur du monde même si plusieurs de ses races ont servi à améliorer les cheptels des grands pays producteurs.
Du boeuf pour tous
En 1947, il fallait que tous les Français puissent manger facilement de la viande de boeuf. Choix politique généreux qui a entraîné une orientation très directive de la politique agricole et donc des productions. Beaucoup de viande à prix modéré était synonyme de gain important de productivité. Du fait de notre géographie, le grand élevage extensif n’était pas possible. Il fallait donc sélectionner des races de gros gabarits à forte masse musculaire et limitée en graisses. Telles sont toutes les races françaises, même les plus brillantes : Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Salers, Limousine. Cette optique est bien adaptée à une consommation de masse à domicile à prix modéré. Mais la restauration – à part pour les plats traditionnels mijotés – a des besoins bien différents. D’une
