À bientôt 60 ans, Jean-Paul Abadie s’apprête à tourner la page d’une vie aux fourneaux dont 32 ans à la tête de l’Amphitryon à Lorient. Pétri d’amour des richesses de sa région d’adoption, animé par l’envie de faire plaisir et le désir de partager son expertise avec les plus jeunes, le chef nous délivre sa vision d’un métier qui lui a fait vivre parmi ses plus belles émotions. Japon, Pérou, Mexique… Les nouvelles gastronomies traversent de mieux en mieux les frontières. La France doit-elle s’en inquiéter ?
Jean-Paul Abadie : La gastronomie ne nous appartient pas. Tous les pays du monde ont leur gastronomie et leurs habitudes alimentaires. Il faut les partager. D’ailleurs, la gastronomie a toujours voyagé depuis le Moyen-Age. La 
France a une identité très forte. Cela fait 200 ans que les chefs cuisiniers français s’exportent et font découvrir une partie de notre patrimoine au reste du monde. Nous avons une gastronomie extrêmement riche grâce notamment à des régions marquées de spécificités.
Les grands cuisiniers cherchent tous à répondre à la même problématique : comment répondre aux attentes du client et, qui plus est, le fidéliser ?
J-P. A. : Nous avons souvent la clientèle qui nous ressemble. Si vous avez un style de cuisine qui correspond à ce que vous aimez, vous aurez une clientèle qui l’aimera de la même manière. Je me suis aperçu,
